tilli

hapankurkut

Eestiläiset hapankurkut eli hapukurk

Kurkkujen salaisuus on maitohappokäyminen. Tärkein asia kurkkujen onnistumiselle on kurkkujen, mausteiden, työvälineiden jne. puhtaus valmistamisen aikana. Ohjetta pitää noudattaa kurinalaisesti. Varaa pari 3 - 5 litran lasipurkkia ja pese ne. Älä täytä purkkeja liian täyteen.

4 kg kiinteitä ja tasakokoisia avomaan kurkkuja
4 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
2 – 3 laakerinlehteä
50 gr tuoretta piparjuurta
reilusti mustaherukan lehtiä
reilusti kruunutilliä eli tillin varsia kukintoineen
maun mukaan 3 – 7 valkosipulin kynttä

1. Huuhdo ja harjaa kurkut huolellisesti pehmeällä harjalla niin, että kurkut pysyvät ehyinä. Huuhdo ja valuta mustaherukan lehdet ja tilli. Kuori piparjuuri ja vuole se ohuiksi lastuiksi esim. perunankuorimaveitsellä. Kuori valkosipulit ja viipaloi ne ohuiksi siivuiksi. Pese käsiäsi ja työvälineitä mennen tullen.

2. Kiehauta vesi, laakerinlehdet ja suola. Anna liemen jäähtyä n. 37–asteiseksi.

3. Liemen jäähtyessä lado kurkut kerroksittain mustaherukan lehtien ja mausteiden kanssa puhtaisiin lasitölkkeihin. Laita lehtiä ja mausteita myös purkin pohjalle. Päälle viimeiseksi reilusti herukan lehtiä ja tilliä.

4. Kaada kurkkujen päälle kädenlämpöiseksi jäähtynyt liemi. Liemen tulee peittää kurkut ja mausteet kokonaan. Kallistele tölkkiä, jotta saat kurkkujen väliin mahdollisesti jääneet ilmakuplat pois. Jotta kurkut pysyvät varmasti liemen alla, laita kurkkujen päälle esim. voipaperista pari senttiä paksuksi rutattu ”sisäkansi” tai viilipurkin pohjasta leikattu levy + kelmuun kääritty kivi tai muu paino. Suojaa purkit kelmulla tai laita kannet kevyesti päälle, ei siis vielä tiukasti kiinni. Jätä tölkit kahdeksi päiväksi huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan käymisen alkamiseksi.

5. Kahden päivän jälkeen kuori mahdollinen pintaan noussut valkoinen kelmu tai vaahto. Se ei ole merkki pilaantumisesta vaan kuuluu maitohappokäymiseen. Liemen pitää edelleen peittää kurkut kokonaan. Siirrä tässä vaiheessa tölkit viileään. Kellari, viileäkaappi tai jääkaapin alaosa on hyvä. Tölkkien tulee viileässäkin olla vain kevyesti suljettuina ensimmäisen kahden viikon ajan, sillä käyminen jatkuu vielä.

Kahden viikon jälkeen tarkista, että liemi peittää kurkut ja poista mahdollinen kelmu. Tässä vaiheessa kannet suljetaan kunnolla. Jos lientä ei ole tarpeeksi, keitä 10 % suolaliemi, jäähdytä ja lisää. Nyt kurkut laitetaan jääkaappiin, kylmiöön tai kylmään kellariin.

6. Jos liemi jonkun ajan kuluttua vaikuttaa samealta, vaihda tilalle uusi keitetty ja kylmäksi jäähdytetty liemi. (tätä en ole juuri joutunut tekemään).

7. Kurkut ovat valmiita 1 - 2 viikon kuluttua tölkkien sulkemisesta ja säilyvät koko talven - jos säilyvät.... nami nami!

Ohje: Kaija Helle